Documento informativo UNI EN 15780:2025
Novità sulla pulizia degli impianti di aspirazione delle cucine professionali
Il 18 settembre 2025 è stata pubblicata la nuova edizione della Normativa Europea UNI EN 15780, che introduce per la prima volta un allegato dedicato specificamente agli impianti di aspirazione delle cucine professionali (cappe, canalizzazioni, filtri, motori, etc.).
Informativa UNI EN 15780:2025
Fino ad oggi questi impianti erano trattati in modo generico, con criteri di conformità in parte soggettivi e difficili da documentare in caso di contestazione. Da oggi esistono criteri propri, oggettivi e misurabili, con conseguenze dirette sugli obblighi per i gestori di attività di ristorazione e sulla loro esposizione al rischio.
Limiti oggettivi di accumulo del grasso
La norma fissa per la prima volta un valore limite misurabile: 200 micron di spessore medio del deposito di grasso sull’intero impianto. Il superamento di questa soglia rende necessaria una pulizia completa. Se in un singolo punto l’accumulo supera i 500 micron, l’intervento diventa urgente, indipendentemente dallo stato generale del sistema: un accumulo localizzato in prossimità di una fonte di calore, ad esempio, rappresenta un rischio molto più alto di un accumulo equivalente lontano da essa, e va trattato con priorità. Il superamento di questi limiti incide direttamente sulla velocità con cui un eventuale incendio si propaga all’interno delle canalizzazioni.
| Livello di accumulo di grasso | Conseguenza |
|---|---|
| Fino a 200 micron di spessore, come media sull’intero impianto. | Impianto conforme: nessun intervento straordinario richiesto. |
| Oltre 200 micron, come media sull’intero impianto. | È necessaria una pulizia completa dell’impianto. |
| Oltre 500 micron anche in un solo punto. | Intervento urgente, indipendentemente dallo stato generale dell’impianto. |
Verifica con metodo di misurazione standardizzato
La norma richiede che l’accumulo di grasso sia verificato con un metodo di misurazione oggettivo e standardizzato, anziché con una valutazione visiva. Una semplice ispezione a vista non è più sufficiente a dimostrare la conformità dell’impianto in caso di controllo o di richiesta da parte dell’assicurazione. Poiché la misurazione va ripetuta a ogni intervento, nel tempo si costruisce uno storico verificabile dello stato dell’impianto, utile a dimostrare la diligenza del gestore anche a distanza di anni.
Frequenza di pulizia calcolata sulla singola attività
Gli intervalli di pulizia non possono più essere fissati in modo generico e uguale per tutte le attività: la norma richiede che la frequenza sia calcolata in base al tipo di cottura e alle ore di utilizzo giornaliero dell’impianto, e va aggiornata periodicamente sulla base delle misurazioni più recenti. Un calendario di pulizia “standard”, fissato una volta per tutte e non più rivisto, non garantisce più la conformità.
Requisiti di accessibilità dell’impianto
La norma richiede la presenza di un numero adeguato di sportelli di ispezione lungo tutto l’impianto, in particolare in corrispondenza di serrande, cambi di direzione e punti critici, a intervalli regolari. Gli impianti privi di un’accessibilità sufficiente potrebbero richiedere interventi di adeguamento, anche edili, per essere pienamente conformi: si tratta di lavori che conviene programmare per tempo, piuttosto che affrontare con urgenza in seguito a un controllo o a un sinistro.
I rischi concreti per chi non si adegua
La mancata conformità a questi requisiti espone il gestore a rischi concreti, non solo teorici.
| Rischio | Conseguenza |
|---|---|
| Incendio | L’accumulo di grasso oltre i limiti previsti è tra le principali cause di propagazione degli incendi nelle cucine professionali. |
| Assicurativo | Le polizze di responsabilità civile e danni alla proprietà subordinano spesso la copertura al rispetto di una frequenza minima di pulizia e alla disponibilità della relativa documentazione. Senza questa prova, l’assicurazione può rifiutare l’indennizzo o contestare la copertura. |
| Responsabilità Civile e Penale | In caso di incidente, la mancata conformità a una norma tecnica riconosciuta può essere usata come prova di negligenza a carico del gestore o del titolare dell’attività. |
| Controlli e ispezioni | L’assenza di documentazione conforme alla norma può comportare sanzioni o provvedimenti restrittivi in caso di ispezione da parte di Vigili del Fuoco, ASL o altri organi di vigilanza. |
| Economico e reputazionale | Un incendio o un provvedimento restrittivo comportano spesso l’interruzione dell’attività, costi di ripristino non coperti da assicurazione e un danno d’immagine difficile da recuperare. |
In sintesi
Affidarsi a un’impresa che applichi già questi criteri, far verificare lo stato attuale del proprio impianto e conservare nel tempo la documentazione rilasciata a ogni intervento costituisce, oggi, la principale tutela per il gestore, sul piano della sicurezza, assicurativo e legale.
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