Normativa UNI EN 15780:2025

La nuova normativa europea UNI EN 15780:2025 rende obbligatoria la pulizia delle cappe e degli impianti di aspirazione

Dal 18 settembre 2025 la normativa UNI EN 15780:2025 regolamenta la pulizia degli impianti di aspirazione delle cucine professionali attraverso l’Allegato J, dedicato a cappe, condotte, motori e canalizzazioni dei fumi grassi. La normativa introduce limiti precisi ai depositi di grasso, controlli misurabili e obblighi documentali, rendendo la bonifica degli impianti di aspirazione un requisito tecnico e di sicurezza non più facoltativo.

FAQ

UNI EN 15780:2025 e pulizia cappe cucine professionali

Cos’è la normativa
UNI EN 15780:2025?

La UNI EN 15780:2025 è la nuova normativa europea che disciplina la pulizia e la manutenzione dei sistemi di ventilazione e aspirazione. Per il settore della ristorazione introduce l’Allegato J, dedicato specificamente agli impianti di estrazione delle cucine professionali, come cappe, condotte, filtri, motori, chiocciole e canalizzazioni dei fumi grassi.

Dal settembre 2025 la pulizia degli impianti di aspirazione non è più considerata una semplice buona pratica, ma un obbligo tecnico e documentale previsto dalla UNI EN 15780:2025. La normativa stabilisce parametri precisi sul livello di contaminazione da grasso e definisce con quale frequenza devono essere effettuate le rilevazioni e quindi la bonifica degli impianti di aspirazione.

L’Allegato J introduce regole specifiche per la pulizia degli impianti di estrazione delle cucine commerciali e professionali.

La normativa definisce:

  • limiti massimi di deposito grasso;
  • criteri di verifica standardizzati;
  • controlli tecnici misurabili;
  • obblighi di report e documentazione;
  • procedure di bonifica degli impianti.

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La nuova normativa UNI EN 15780:2025 definisce come limite massimo 200 μm (0,2 mm) come media di deposito grasso all’interno dell’impianto.

Nel caso in cui una singola misurazione dovesse superare i 500 μm (0,5 mm) è richiesto un intervento localizzato urgente. Dopo l’intervento di pulizia il valore richiesto per la conformità deve corrispondere a un massimo di 50 μm (0,05 mm).

L’obiettivo è ridurre il rischio incendio e garantire maggiore sicurezza nelle cucine professionali.

Questi valori vengono verificati tramite controlli tecnici specifici previsti dalla norma.

La normativa introduce il WFTT – Wet Film Thickness Test, il sistema ufficiale per misurare lo spessore del grasso presente nelle cappe e nelle condotte di aspirazione. Il test permette di verificare in modo oggettivo:

  • il livello di contaminazione dell’impianto;
  • la necessità di bonifica;
  • l’efficacia dell’intervento eseguito;
  • la conformità ai limiti previsti dalla UNI EN 15780:2025.

La normativa si applica a tutti gli impianti di aspirazione delle cucine professionali e a tutti i componenti, inclusi:

  • cappe aspiranti;
  • condotte di estrazione;
  • filtri;
  • vani motore;
  • chiocciole;
  • ventilatori;
  • canalizzazioni dei fumi grassi.

Sono coinvolte tutte le attività del settore Ho.Re.Ca. come ristoranti, hotel, mense, fast food, pizzerie, cucine industriali e laboratori alimentari.

La frequenza minima della bonifica corrisponde a una volta all’anno, ma in ogni caso dipende dal tipo di attività, dall’intensità di utilizzo della cucina e dalla quantità di grasso prodotta durante le lavorazioni. In presenza di cucine ad alta produzione di fumi grassi, i controlli devono essere più frequenti per mantenere l’impianto conforme alla normativa.

La UNI EN 15780:2025 richiede un report tecnico dettagliato per ogni intervento effettuato. La documentazione deve includere:

  • report fotografico prima/dopo;
  • misurazioni dei depositi di grasso prima e dopo gli interventi di bonifica;
  • punti di campionamento;
  • aree trattate;
  • eventuali zone non raggiungibili;
  • metodologia utilizzata;
  • verifica finale dell’impianto.

Questi documenti possono essere richiesti durante controlli ATS, ASL, Vigili del Fuoco, audit HACCP o verifiche assicurative.

Un impianto sporco o non bonificato può provocare:

  • rischio incendio;
  • diffusione rapida delle fiamme nelle condotte;
  • sanzioni e fermi amministrativi;
  • sospensione dell’attività;
  • problemi assicurativi;
  • responsabilità civili e penali;
  • rischi per operatori e clienti.

L’accumulo di grasso all’interno delle canalizzazioni rappresenta infatti una delle principali cause di incendio nelle cucine professionali.

Drakotech esegue interventi di bonifica, pulizia e ripristino di cappe e impianti di aspirazione in piena conformità con la UNI EN 15780:2025 e con le procedure previste dall’Allegato J.

Ogni intervento comprende:

  • bonifica impianti di aspirazione;
  • rimozione dei depositi grassi;
  • report fotografico;
  • documentazione tecnica conforme alla normativa vigente.

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